Curso Profesional de Paleta Ibérica

Técnica, precisión y control práctico

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La paleta ibérica es, para muchos profesionales, una de las piezas más complejas de trabajar.

Su tamaño, su estructura ósea y la distribución de la grasa exigen un nivel de precisión y control superior al del jamón.

Aquí es donde se marca la diferencia entre cortar… y saber cortar.

Una pieza que exige técnica

A diferencia del jamón, la paleta presenta:

Mayor proporción de hueso
Menor superficie de corte
Zonas más irregulares
Cambios constantes en la textura

Esto obliga a adaptar continuamente la técnica y entender cada corte con precisión.

¿Qué vas a aprender?

Durante esta parte de la experiencia trabajarás:

Colocación correcta de la pieza
Identificación de zonas (maza, babilla, punta)
Uso adecuado de cada cuchillo
Control del grosor y dirección del corte
Aprovechamiento máximo sin desperdicio

No se trata de seguir pasos. Se trata de entender la pieza.

Demostración real y explicada

Observarás cómo se realiza un corte profesional de principio a fin:

Apertura de la pieza
Limpieza inicial
Corte progresivo por zonas
Transiciones sin pérdida de rendimiento

Cada movimiento tiene un porqué. Y lo entenderás.

Resultado final

Al terminar, entenderás:

Cómo enfrentarte a una paleta con seguridad
Cómo sacar el máximo rendimiento
Cómo mantener una presentación correcta
Cómo adaptar la técnica en función de la pieza

La paleta no es una versión pequeña del jamón. Es una prueba real de técnica.

Errores que se corrigen

La mayoría de personas cometen fallos que afectan al resultado final:

Cortes irregulares
Pérdida de rendimiento
Mal aprovechamiento de zonas clave
Riesgo innecesario en el manejo

Aquí aprenderás a evitarlos desde la base.

Integrado en la experiencia

Esta formación se integra dentro de la experiencia completa, aportando un nivel superior de comprensión y dominio del corte.

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Formación Práctica

Formación con base teórica y práctica guiada, centrada en el trabajo directo sobre tu propio jamón, con herramientas profesionales para un corte seguro y preciso

Expertos

Formación impartida por José María Díaz, con la colaboración de profesionales reconocidos del sector ibérico, aportando una visión real y profesional del corte de jamón

Certificaciones

Formación impartida por José María Díaz, docente profesional acreditado por el SEPE y el Ministerio de Educación

José María Díaz · Formador y Profesional del corte ibérico

Soy José María Díaz, formador en corte de jamón y fundador de EPCI — Escuela Profesional de Corte Ibérico.

Cuento con más de 17 años de experiencia profesional y una trayectoria construida pieza a pieza, con decenas de miles de jamones cortados.

He crecido en la dehesa, entre cerdos ibéricos, en Villanueva de Córdoba (Los Pedroches), considerada la cuna del jamón ibérico. Allí aprendí a respetar el producto desde su origen y a entender su verdadero valor. Puedo decir que me han nacido los dientes en la dehesa.

Esa experiencia real, unida a miles de horas de trabajo, es la base de la formación que imparto hoy en EPCI, donde se enseña una técnica sólida, cercana y profesional, sin atajos.

Además, EPCI es una escuela pionera a nivel nacional, al impartir formación profesional con certificados oficiales del Estado, gracias a la docencia profesional acreditada a través del Ministerio de educación y Formación Profesional y el Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE).

Esta formación está dirigida a quienes desean aprender de verdad, mejorar su nivel y trabajar el jamón con el respeto y la precisión que exige uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía.

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1er. Premio Mejor Plato Creativo de Los Pedroches 2024

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1er. Premio Mejor Emplatado y Presentación General del Jamón 2024

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2° Premio Mejor Cortador Comarcal Los Pedroches 2018

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3er. Premio Concurso Cortador Comarcal 2022